Anleitung, wie Sie Gyokuro perfekt zubereiten.
Einführung in die Zubereitung von Gyokuro
Gyokuro wird nicht wie normaler Sencha Grüntee zubereitet. Man kann dies zwar machen und das Resultat kann geschmacklich OK sein, aber es wird komplett anders sein, als es sollte. Die Brühtemperatur, Brühzeit und auch das Verhältnis Teeblätter zu Wasser sind ziemlich unterschiedlich. Wie die korrekte Zubereitung ist, erfahren Sie in diesem Artikel.
Zuerst aber noch ein paar Worte, was Gyokuro so speziell macht. Gyokuro („edler Tautropfen“) gilt als einer der hochwertigsten und kostbarsten Grüntees aus Japan. Im Unterschied zu Sencha wird dieser ca. 3 Wochen vor der Ernte unter +- 90 % Schatten kultiviert, was durch das Anbringen von Bambusmatten oder lichtundurchlässigen Netzen über den Teesträuchern erreicht wird. Auf diese Weise verändert sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe in den Teeblättern. Schattentee enthält weniger Gerb- und Bitterstoffe, der Chlorophyll-Anteil und Koffein-Gehalt erhöht sich. Dies sorgt für ein besonders sattes und tiefes Grün der Blätter und trägt zum charakteristischen Geschmack mit viel Umami eines Gyokuro Grüntees bei. Zusätzlich zur Beschattung werden auch nur die besten Teeblätter, oft durch Handarbeit, gepflückt. Die edlen Teeblätter werden dann zu Matcha oder eben Gyokuro verarbeitet.
Aber nun zur Zubereitung in 4 Schritten:
Kurzversion: 1) Utensilien bereitstellen (Kyusu, Teekocher, Teetassen) 2) 50-60 Grad heisses Wasser verwenden 3) Doppelte Menge Teeblätter im Vergleich zu Sencha abmessen und 90-120 Sekunden ziehen lassen 4) Abwechselnd in die Teetassen füllen
1. Schritt - Vorbereitung
Benötigtes Material:
2. Schritt - Wasser aufkochen und auf 60 Grad runterkühlen
Verwenden Sie das beste Wasser. Warum viel Geld für einen edlen Tee ausgeben und dann mit verunreinigtem oder sehr kalkhaltigem Wasser aufgiessen? Da wir in der Schweiz gutes Trinkwasser haben, welches aber oft sehr kalkhaltig ist, empfiehlt es sich, dieses mit einem Wasserfilter (wie z.B.: Britta) zu filtern. Alternativ kann auch ein Kalkfänger benutzt werden.
Die richtige Wassertemperatur ist essenziell. Dies ist auch da, wo die meisten Gyokuro-Anfänger den grössten Fehler machen. Die Wassertemperatur muss zwischen 50 und 60 Grad sein, da sonst das Aroma und die Vitamine zerstört würden. 10 Grad mehr oder weniger machen einen grossen Unterschied aus.
Bringen Sie das Wasser im Teekocher zum Kochen (100 Grad). Dies ist wichtig, um allfällige Bakterien im Wasser zu eliminieren.
Kühlen Sie das Wasser auf 50-60 Grad herunter.
Es gibt dazu ein paar verbreitete Methoden:
a) Ihr Wasserkocher zeigt die Temperatur an, resp. kann auf die genaue Temperatur gekocht werden (trotzdem vorher auf 100 Grad kochen)
b) Sie füllen das Wasser in ein Abkühlgefäss (genannt Yuzamashi) und warten ca. 6min
c) Sie füllen das Wasser von einer Tasse in die nächste. Jedes Mal nach dem Umfüllen wird sich die Temperatur um 5–10 Grad abkühlen (jeweils kurz warten). Vorteil von dieser Methode ist auch, dass die Tassen nachher vorgewärmt sind.
Egal welche Methode Sie anwenden, Sie sollten immer kurz die Tassen vorher aufwärmen.
Zur Überprüfung der Wassertemperatur können Sie ein Teewasser-Thermometer verwenden.
3. Schritt - Gyokuro ziehen lassen
Es ist sehr wichtig, dass Sie die richtige Menge Gyokuro im Verhältnis zum Wasser verwenden. Generell kann gesagt werden, dass für Gyokuro etwa die doppelte Menge an Tee als bei Sencha verwendet wird. Eine Faustregel besagt, dass pro 30ml Wasser 1 Gramm Tee genommen werden soll. Bei extrem hochwertigen Gyokuros und speziellen Anlässen werden teilweise auch bis zu 2 Gramm pro 30ml Wasser genommen.
Wägen Sie die Menge am besten mit einer Digitalwaage ab oder verwenden Sie sonst einen Teelöffel als Masseinheit (1 Esslöffel = ca. 4 Gramm).
Am besten gemäss Verpackungsanleitung vorgehen oder etwas ausprobieren, um das beste Verhältnis zu finden.
Füllen Sie pro Tasse (japanische Tassen fassen ca. 60 ml) 4 g (1 Esslöffel) Gyokuro-Tee in die Teekanne. Für europäische Tassen (ca. 2 dl) die Teemenge entsprechend hochrechnen.
Füllen Sie nun das genau benötigte Wasser in die Teekanne. Jeweils vorher in die Tassen abfüllen. So wird nachher alles Wasser benutzt und die Tassen sind vorgewärmt.
Tee in offener Teekanne für ca. 90-120 Sekunden (maximal 3 Minuten) ziehen lassen und erst dann den Deckel aufsetzen.
4. Schritt - Tee einschenken und geniessen
Jeweils abwechselnd ein wenig Tee in die Tassen füllen. So ist der Geschmack möglichst gleichmässig verteilt.
Immer bis zum letzten Tropfen einschenken, damit das volle Aroma mitkommt und die Kanne für einen nächsten Aufguss bereit ist.
Beim 1. Aufguss werden die Tassen normalerweise noch nicht ganz gefüllt, da die Gyokuro-Teeblätter sehr viel Wasser aufsaugen. Bei den nachfolgenden Aufgüssen sollten die Tassen ziemlich voll werden.
Sobald alles Wasser eingeschenkt wurde, den Kyusu mit 3/4 aufgesetztem Deckel für nachfolgende Aufgüsse zur Seite stellen.
*** Gyokuro mehrfach aufgiessen
Gyokuro kann auf die gleiche Art noch weitere 4-5x aufgegossen werden. Jeweils zwischen 30 Sekunden bis maximal eine Minute ziehen lassen.
Tipp: Die aufgegossenen Teeblätter müssen Sie nachher nicht zwingend wegwerfen. Sie können Ihr japanisches Gericht verfeinern oder sonst auch als Dünger für Ihre Pflanzen (einfach untermischen) verwendet werden.
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